Vertel er eens iets over Ruud
Dit gerecht kost even wat tijd, maar je krijgt er ook echt wat voor terug. Risotto alla Milanese met Ossobuco maak je niet in een kwartiertje, maar als je eenmaal die eerste hap neemt, weet je precies waarvoor je het doet. Het is slow-cooking op z’n best: vlees dat van het bot valt, saffraan die die diepe smaak erin brengt, en dat beenmerg... man, je gaat geen spijt krijgen. Soms moet je gewoon even de tijd nemen, alles rustig aan doen, en jezelf trakteren op een gerecht dat je ziel verwarmt.
ingedrienten:
Ingrediënten voor de Ossobuco:
4 kalfsschenkels (3 cm dik)
1 grote wortel, fijngesneden
1 stengel bleekselderij, fijngesneden
1 grote ui, fijngesneden
3 tenen knoflook, fijngehakt
400 ml tomatenblokjes
200 ml droge witte wijn
400 ml runderbouillon (of kalfsbouillon voor extra smaak)
Olijfolie en boter
Rozemarijn en tijm (paar takjes)
Zout & peper
Voor de gremolata:
Rasp van 1 citroen
2 tenen knoflook, fijngehakt
Handje verse peterselie, fijngehakt
Ingrediënten voor de Risotto alla Milanese:
300 g risottorijst (Carnaroli of Arborio)
1 kleine ui, fijngehakt
100 ml witte wijn
1 liter warme runderbouillon
1 zakje saffraan (of een paar draadjes)
50 g geraspte Parmezaanse kaas
50 g boter
2 mergpijpjes (beenmerg), in de oven geroosterd
wtf moet ik doen ruud?
Stappenplan voor Ossobuco:
Schenkels aanbakken:Kruid de kalfsschenkels met zout en peper. Verhit olijfolie en boter in een diepe pan en braad de schenkels goudbruin aan beide kanten. Haal ze eruit en zet ze apart.
Groenten bakken:In dezelfde pan bak je wortel, ui, bleekselderij en knoflook tot ze zacht zijn. Voeg dan de witte wijn toe en laat het inkoken.
Schenkels terug:Voeg de tomatenblokjes, bouillon, rozemarijn en tijm toe. Schenkels terug in de pan, zorg dat ze onder de saus staan. Deksel erop en laat dit 2 uur sudderen. Laat het vlees lekker zacht worden.
Gremolata maken:Meng de citroenrasp, knoflook en peterselie door elkaar. Strooi dit straks over je ossobuco voor een frisse kick.
Stappenplan voor Risotto alla Milanese:
Beenmerg roosteren:Verwarm de oven voor op 220°C. Leg de 2 mergpijpjes in een ovenschaal en rooster 15-20 minuten, tot het merg zacht is. Lepel het eruit en zet apart.
Basis maken:Fruit de ui in boter op laag vuur. Voeg de rijst toe en bak kort mee tot hij glazig is. Blus af met de witte wijn en laat dit inkoken.
Bouillon toevoegen:Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe. Blijf roeren totdat de risotto de bouillon absorbeert. Herhaal dit tot de rijst bijna gaar is. Dit duurt ongeveer 18-20 minuten.
Saffraan erbij:Meng de saffraan met een beetje bouillon en voeg dit toe aan de risotto in de laatste minuten van het koken.
Afwerken:Voeg het geroosterde beenmerg toe aan de risotto samen met een flinke hand Parmezaanse kaas en wat extra boter. Roer het erdoorheen en laat het 2 minuten rusten.
Serveren:
Serveer de ossobuco naast de risotto alla milanese op een groot bord. Schep die romige risotto erop, leg een kalfsschenkel erbij en giet er een flinke lepel van de rijke saus over. Vergeet niet die frisse gremolata over je ossobuco te strooien!
En dat, mijn vrienden, is hoe je de herfst helemaal omarmt, met een bord vol knuffel voor je maag. Buon appetito en dikke kus!
